1、范围

　　本标准规定了无公害食品咸蛋加工技术的术语和定义、加工厂条件、加工人员要求、收蛋、净化、配料、腌制、加工、包装、标签、运输和贮存。

　　本标准适用于无公害食品咸蛋的加工。

　　2、规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可以使用这些文件的***新版本。凡是不注明日期的引用文件，其***新版本适用于本标准。

　　GB 191  包装储运图示标志

　　GB 2478 蛋卫生标准

　　GB 3095  环境空气质量标准

　　GB 5461  食用盐

　　GB 6388  运输包装收发货标志

　　GB 7718  食品标签通用标准

　　GB 9683  复合食品包装袋卫生标准

　　GB 15691  香辛料调味品通用技术条件

　　NY 5028  无公害食品  畜禽产品加工用水水质NY 5039 无公害食品  鸡蛋

　　NY 5144  无公害食品  咸鸭蛋

　　NY 5259  无公害食品  鲜鸭蛋

　　中华人民共和国食品卫生法

　　3、术语和定义

　　下列术语和定义适用于本标准。

　　3.1  咸蛋  salted egg

　　以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再生蛋。

　　3.2  裂纹蛋  flaw egg

　　壳有明显或不明显裂纹的蛋。

　　3.3  粘壳蛋  yolk-adhesive egg

　　又称停黄蛋。蛋黄离开蛋的中心而贴在蛋壳上的蛋。

　　3.4  钢壳蛋  harrd-shell egg

　　壳特别厚，气孔小而少的蛋。敲检时能发出轻脆的响声。

　　3.5  硌窝蛋  sunken egg

　　壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露的蛋。

　　3.6  异昧蛋  peculiar smell egg

　　产生了不正常气味的蛋

　　3.7  畸形蛋  abnormal-shape egg

　　非椭圆形蛋。有梭形、球形、筒形等。

　　3.8  水晌蛋  watery sound egg

　　蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声的蛋。

　　3.9  包泥蛋  egg wrapped with mud

　　按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳或草木灰的蛋。

　　3.10  光身蛋  bare egg

　　不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。

　　3.11 包膜蛋  egg packed with film

　　用塑料薄膜(厚度0.015mm～0.025mm)包裹的成品蛋。

　　3.12  真空包装蛋vacuum-packedegg

　　用塑料真空袋包装的成品蛋。

　　3.13  高温灭菌真空包装蛋  vacuum-packedeggthroughhightemperature用塑料袋真空包装经121℃高温灭菌的成品蛋。

　　4、加工厂条件

　　4.1  咸蛋加工厂所处的大气环境应符合 GB 3095 中规定的三级标准要求。

　　4.2  加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池500m以上。

　　4.3  咸蛋加工用水、厂房用水应符合 NY 5028 的要求。

　　4.4  加工厂的设计应遵循《中华人民共和国食品卫生法》的规定。

　　4.5  根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不应进人生产区。

　　4.6  加工厂应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地和仓库。

　　4.7  加工厂应有适当的检验(化验)室和检验设备。应对原料进厂、加工及成品出厂进行监督检查。

　　4.8  加工厂环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅。

　　4.9  加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的***、盥洗、照明、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

　　4.10  加工厂应制定质量方针，各个岗位应有完善的管理制度，并有措施保证各项制度的运行有效。建立各类记录控制程序，保证加工过程中的质量追溯。

　　5、加工人员要求

　　5.1  加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。

　　5.2  加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，取得健康合格证后方能上岗。

　　5.3  加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、***、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、鞋和帽，存放在***室内，并定期清洗消毒。加工、包装场所不得吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食物。

　　6、收蛋

　　6.1  鲜蛋质量要求

　　鲜蛋质量应符合 GB 2478、NY 5039、NY 5259 的要求。

　　6.2  收蛋方式

　　禽蛋运输车辆和器具应每车次清洗、消毒。收购禽蛋应为5d内产的新鲜蛋。

　　6.3  检蛋

　　通过旋转轻敲、灯照，剔除不合格蛋(裂纹蛋、粘壳蛋、钢壳蛋、硌窝蛋、异味蛋、畸形蛋、水响蛋等)。

　　7、净化

　　7.1  净化要求

　　应除去禽蛋蛋壳表面的羽毛、粪便等污物。

　　7.2  净化工艺

　　7.2.1  清洗

　　洗掉蛋壳表面的羽毛、粪便等污物，使蛋壳表面清洁。

　　7.2.2  晾干

　　蛋在清洗洁净后，晾干表面。

　　8、配料

　　8.1  食用盐应符合 GB 5461 的要求，调味料应符合 GB l5691 的要求。

　　8.2  按照配方将食用盐和调味料混合，熬制沸腾，冷却至常温作为腌制液备用。

　　9、腌制

　　9.1  盐水腌制

　　9.1.1  将净化晾干后的蛋逐层放入腌制容器中，***上层蛋用竹制篦子或其他物品加以固定，以防加入腌制液后，蛋漂浮在上面。

　　9.1.2  将备用的腌制液加入已码放蛋的腌制容器中，进行腌制。

　　9.1.3  腌制时间夏天在20d～30d，冬天在30d～40d，室温控制在20℃左右。

　　9.1.4  腌制后期(夏天18d，冬天28d)，抽检腌制蛋，每天1次～2次，其内在质量符合 NY 5144 咸蛋特征时，及时停止腌制。

　　9.2  料泥腌制

　　9.2.1  将配制好的腌制液与纯净黄泥、红泥等按一定比例混合均匀，制成料泥。

　　9.2.2  将净化晾干后的蛋均匀粘满料泥，表面撒一层草木灰或稻壳等进行腌制。

　　9.2.3  腌制过程控制同9.1.3和9.1.4。

　　10、加工

　　10.1  包泥蛋

　　料泥腌制后，可直接进入下一道工序。

　　10.2  生咸蛋

　　10.2.1  清洗

　　咸蛋腌制完成后，清洗咸蛋表面附着物。

　　10.2.2  检蛋

　　剔除裂纹蛋、硌窝蛋、变质蛋。

　　10.2.3  晾干

　　咸蛋清洗洁净后，晾干表面。

　　10.3  熟咸蛋

　　10.3.1  清洗

　　同10.2.1。

　　10.3.2  煮制

　　将咸蛋放入蒸煮设备中，煮熟。

　　10.3.3  检蛋、晾干

　　同10.2.2和10.2.3。

　　11、包装

　　11.1  包装工艺

　　包装车间清洁、无污染。熟咸蛋包装完毕后应121℃；高温灭菌20min。

　　11.2  包装材料

　　]包装材料适用于食品，应坚固、卫生，符合环保要求，不产生有毒有害物质和气体，单一材质的包装容器应符合相应国家标准；复合包装袋应符合 GB 9683 的规定。包装材料仓库应保持清洁，防尘、防污染。

　　11.3  包装容器消毒

　　包装容器使用前应消毒，内外表面保持清洁。

　　11.4  包装要求

　　包装应严密，不发生渗漏或破裂，防止二次污染。

　　12、标签

　　内包装应符合 GB 7718 的规定；外包装标志应符合 GB l91 和 GB 6388 的规定。

　　13、运输

　　运输工具必须清洁卫生，无异味，在运输过程中应轻拿轻放，严防受潮、雨淋、暴晒和其他污染。寒冷地区要防冻，高温地区要防过热。

　　14、贮存

　　咸蛋贮存温度2℃～8℃；贮存场所通风，相对湿度控制在50％～60％；不得与有毒、有害、有异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存。